排酸：是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝,。

排酸是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后， 將胴體送入冷卻間,，在一定的溫度,、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳,、水和酒精，然后揮發(fā)掉,，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分）,，經(jīng)過(guò)排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩,，肉的酸堿度被改變,，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化,，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化,。