西冷也叫外肌,，主要是背最長(zhǎng)肌。分割步驟如下：

①沿最后一節(jié)腰椎向下切,。

②沿眼肌的腹壁一側(cè)向下切,。

③在第12-13胸肋之間切斷胸椎。

④逐個(gè)把胸,、腰椎骨剝離,。

3）眼肉（背闊肌、肋最長(zhǎng)肌,、肋間肌等）

眼肉主要包括縱向肌肉,。眼肉的一端與外脊相連，另一端在第5-6胸椎處,。分割步驟如下：

①先剝離胸椎,，抽出筋腱。

②在眼肉的腹側(cè),，約8-10厘米寬的地方,，分幾塊切下,。

4）上腦（背最長(zhǎng)肌,、斜方肌等）

上腦的分割方法是，剝離胸椎，去除筋腱,，在眼肌腹側(cè)距離為6-8厘米處切下,。

5）胸肉（升肌和胸橫肌）

胸肉的分割方法是,，在劍狀軟骨處隨胸肉的自然走向剝離,，修去部分脂肪。

6）腱子肉（前肢肉,、后肢肉）

腱子肉的分割方法是,，前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭,，后牛腱從脛骨上端下刀,，剝離骨頭取下。

7）小米龍（牛腱?。?/span>

小米龍的分割方法是,，牛后腱子取下后，按小米龍肉塊的自然走向剝離,。

8）大米龍（臀股二頭?。?/span>

大米龍的分割方法是，剝離小米龍后沿大米龍肉塊的自然走向剝離,。

9）膝圓（臀股四頭?。?/span>

膝圓的分割方法是，大米龍,、小米龍,、臀肉取下后，沿膝圓肉塊周邊（自然走向）分割,。

10）腰肉（臀中肌,、臀深肌、股闊筋膜張肌等）

臀肉,、大米龍,、小米龍、膝圓取出后,，分割的最后一塊肉就是腰肉,。

11）腹肉（肋間內(nèi)肌和肋間外肌等）

腹肉也就是肋排，分無骨肋排和帶骨肋排,。一般包括4-7根肋骨,。

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