牛肉分割生產(chǎn)工藝流程概述

一,、牛體分割方式

    肉牛胴體各部分的肉質(zhì)和成分不同,，質(zhì)量也存在著差異,。因此,，應(yīng)當(dāng)進行科學(xué)的分割，才能提高牛肉的利用價值,。

    四分胴體：牛肉的分割首先要四分胴體,。具體的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之間，將半胴體分成前1/4胴體和后1/4胴體,。第十三肋骨連帶在后1/4胴體上,，以保持腰肉的整體形狀。在分割的時候,，要使切面整齊勻稱,。

　　在四分胴體之后，要對胴體進一步分割,。常用的分割方法有帶骨分割法,、割肉剔骨法,、吊架剔骨法等,。

1,、帶骨分割法

    第一種方法是帶骨分割法。前1/4胴體的分割要從頸背部第五肋骨和第六肋骨之間切開,，切割時刀與肋骨保持平行,，這時候得到橫切肩部肉，包括方塊肩肉,、前小腿和胸肉,。然后，通過第一胸軟骨,，即胸骨的第一軟節(jié),，切掉前小腿和前胸肉。切割時,，刀與胴體的脊椎要基本保持平行,。后1/4胴體分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉,，并按一定規(guī)格把腰肉鋸成肉排,。

2、割肉剔骨法

    第二種方法是割肉剔骨法,?；镜牟僮鞑襟E是把前1/4胴體鋸成主塊肩肉、前小腿,、前胸肉,、肩肋和胸肋，然后剔除骨頭,。把后1/4胴體分割成后腹肉,、后腰臀肉和腰肉。

3,、 吊架剔骨法

    第三種方法是吊架剔骨法,。把后1/4胴體懸掛在橫梁上，由于自身重量,，在剔骨過程中肌肉自然下垂,，操作比較方便。

4,、優(yōu)質(zhì)高檔牛肉胴體分割法

    隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展,，人們對牛肉的消費越來越多元化，牛肉的分割方式也日趨多樣化,。其中,，優(yōu)質(zhì)高檔牛肉胴體分割法是一種與國際市場接軌的先進分割方法,。

    活牛屠宰后，經(jīng)過放血,、剝皮,、去頭去蹄去內(nèi)臟，制成標準二分體,，然后分割成臀腿肉,、腰部肉、腹部肉,、胸部肉,、肋部肉、肩頸肉,、前腿肉7個部分,，在此基礎(chǔ)上最終進行12-17部分的分割。主要包括：牛柳,、西冷,、眼肉、前胸肉,、腰肉,、頸肉、部分上腦,、肩肉,、膝圓、臀肉,、大米龍,、小米龍。

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