屠宰工藝--排酸

    排酸肉,，又叫冷鮮肉,、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝,。

    排酸肉是活畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后,， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度,、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳,、水和酒精，然后揮發(fā)掉,，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分）,，經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩,，肉的酸堿度被改變,，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化,，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu),，有利于人體的吸收和消化。

名詞解釋：

     市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉,、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種

     熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣,，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大,，此種肉的缺點(diǎn)是動(dòng)物宰殺后肉溫高,，不可能包裝，裸肉攤售,，成為細(xì)菌的溫床,，污染肉源,；且該肉品質(zhì)下降，肉的硬度增加10~40 倍,，干燥,、缺乏彈性,、嫩度降低,、風(fēng)味口感不佳。

     冷凍肉,，通常是把肉在-18℃以下冷凍,，食用時(shí)再解凍，在這個(gè)過程中會(huì)造成肉中細(xì)胞的破裂和水分的流失,，影響肉的口味,。

     排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度,，對屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理,，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)加工,、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮,。

     過程依畜禽種類不同和溫度不同所經(jīng)歷的時(shí)間也不同，普通環(huán)境下,，從屠宰完到成熟好,，豬肉需要24~48小時(shí)，羊肉需要12~24小時(shí),，牛肉需要48~72小時(shí),。

排酸過程使排酸肉具如下特點(diǎn)：

    1.長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制,。3.3℃時(shí),，病原菌（葡萄球菌、沙門氏菌）就停止繁殖,，肉毒酸菌等也不再分泌毒素,，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了肉類的安全衛(wèi)生,。

    2.冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜,，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖,。

    3.成熟期的延遲,，使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化,，吸收利用率也高,。

    4.更營養(yǎng),，口感更好，排酸過程中,，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤,，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸,，增加了肉的鮮味和營養(yǎng),，所以冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性,、好熟易爛,、口感細(xì)膩、多汁味美,。

    5.更易切割,，而且切面有特殊的芳香氣味。

    此為“排酸”的基本內(nèi)容,。歡迎閱讀轉(zhuǎn)載,。青島海元祥食品機(jī)械有限公司竭誠為您服務(wù)。